آرد ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


جوش شیرین یا ترش کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی به طور روزانه انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می کند. علاوه بر سهم قابل توجه آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه ب ، به ویژه تیامین. سرانه مصرف نان سرانه در ایران اعم از شهری و روستایی در حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی حدود یک سوم مصرف می شود.

به این ترتیب ، ایران یکی از بالاترین آمار سرانه مصرف نان در جهان را دارد. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش سریع کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و سالانه منابع مالی زیادی در قالب ضایعات نان هدر می رود ، باید به عوامل مingثر بر کیفیت نان توجه کرد. نیاز به بخشیدن اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

خمیر ترش

در گذشته ، مانده های روز قبل که طعم کمی ترش داشت به آرد تازه اضافه می شد که کیفیت محصول نانوایی را تا حد زیادی بهبود می بخشید. آرد ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) در اثر میکروارگانیسم های طبیعی موجود در خمیر که معمولاً اسید لاکتیک تولید می کنند ، اسیدی می شود. باکتری ها جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین مقدار و وسعت نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از ترش

مصرف غذاهای دارای کربوهیدرات زیاد مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

آرد ترش در افزایش میزان دسترسی به مواد معدنی مثر است. در دانه ها ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مهار کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پختن مهم است که رشته را با تخمیر تجزیه کنید. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسید لاکتیک pH اسید تولید شده توسط باکتری ها را کاهش می دهد و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در خمیر را فعال می کند و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افراد مبتلا به کم خونی توصیه می شود. آنها از آن برای ترشی برای تهیه محصولات نانوایی استفاده می کنند. تا حدودی کمبود آهن آنهاست.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


آرد ترش با لاکتوباسیل های فعال به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها در افزایش ماندگاری نان و شوری آن م effectiveثر است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. همچنین ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی ترش ترکیبات طعم دهنده تولید می کند.
بیات یک عامل مهم و م inثر در هدر رفتن نان محسوب می شود. تهیه نان با خمیر ترش روند توقف غذا را به تاخیر می اندازد و میزان نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل اصلی تعیین کننده کیفیت نان است. رایج ترین بیکینگ پودر که به عنوان مسدود کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این مخلوط به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش میزان نان مثر است. طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 ، استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از تخمیر ، متوجه جذب ضعیف املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی می شویم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
استفاده زیاد از جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و نانوایی برای رشد مخمر مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و تهیه فرنی و فرنی در نان است انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت فروخته می شوند و ماندگاری کوتاهی دارند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و شوری باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود. در نتیجه خمیر منقبض می شود. برای رفع این مشکل ، آنها سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما در طرف مقابل سنگک روتی قرار دارد که از ترشی در تهیه آن استفاده می کند.


دکتر. رضا می تواند با تامین تغذیه اولیه و میزان غذا و تأمین مواد مغذی نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

دکتر متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان ، دکتر


دکتر رضا آتمانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان را با غذا از بین ببرید

لاغری نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید