سوپ سبزیجات؛ غذاهای ۵ هزار ساله ایرانی


“کرمه سبزی” چه زمانی اختراع شد؟ طبق تحقیقات تاریخی، غذای کورمه وزابی بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قدمت دارد، یعنی اختراع نشده، بلکه تکامل یافته و به «غذای ملی» تبدیل شده است. و البته یکی از نمادهای همبستگی فرهنگی و تغذیه ای ایرانیان.

نجف دریابندری» در کتاب آشپزی مستطاب از سیر تا پیاز، کورماه سبزی را در میان «خورش های سبز» قرار می دهد که به شرح زیر است: «خورش سبز خورش هایی است که از سبزی هایی مانند تره، جعفری، نعناع و گشنیز دایه تشکیل شده است. چاشنی این سوپ ها معمولاً آبلیمو، آب پرتقال، آبغوره یا لیمو عمانی است.

مواد تشکیل دهنده این غذای ملی ایران را «غذای خانگی» و «چیزی شبیه به زبان مادری» نیز می نامند! در کتاب های آشپزی مشخص است که:

این خورش با سبزیجات گورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر همراه با لوبیا قرمز یا لوبیا و گوشت قرمز پخته می شود. طعم این گولش باید کمی ترش باشد پس کمی لیمو عمانی خشک یا آبلیموی تازه به آن اضافه کنید.

نکته جالب در مورد کورمه سبزی این است که: «این غذا در دوره‌های تاریخی توانسته پاسخگوی همه نیازها و سلیقه‌ها باشد و انعطاف‌پذیری ظریفی که از خود نشان داده است، این قدرت را دارد که مردم را از همه شهرها در تمام دوره‌های زمانی مختلف به هم متصل کند». و فریاد زد که ما همه ایرانی هستیم.

سیر تکاملی کورماه سبزی در زمان و مکان!

اولین نکته درباره تاریخچه کرم سبزی این است که در گذشته غذای مخصوص بهار و تابستان بوده است. «چورمه سبزی فقط در بهار و فصل گرم که سبزی فراوان بود پخته می شد و مثل امروز غذای چهار ساله نبود.

دیگر اینکه: «این غذا از ترکیب دو کلمه کورماه و سبزی درست شده است». کورمه در زبان ترکی به معنای گوشت چرخ کرده است، اما در هنر آشپزی روشی است که برای نگهداری گوشت استفاده می شود و یک اختراع عشایری است.

عشایر ایرانی برای اینکه بتوانند تا سال بعد از گوشت استفاده کنند، آن را در چربی خود سرخ می کردند و سپس در کوزه یا مشک می گذاشتند و به اصطلاح گوشت می خوردند. این کورمه به تنهایی یک غذای لذیذ است اما در فصول مختلف با غذا ترکیب می شود تا طعم های بی نظیری را ایجاد کند…

در نهایت ترکیب گوشت کبابی که کمی خشک است با سبزیجات تازه، آب و لوبیا یکی از منحصر به فردترین طعم های دنیا را ایجاد کرد.

نکته مهم در سیر تکاملی کورماه سبزی این است که: «تبدیل کورماه سبزی به آنچه امروز می خوریم به مرور زمان و با چرخش این غذا در کشورهای مختلف اتفاق افتاد. همین الان اگر به شهرهای مختلف ایران سفر کنید با غذاهایی مواجه می شوید که شباهت زیادی به کرمه سبزی دارند اما به معنای امروزی آن کورماه سبزی نیستند. مثلاً در بعضی شهرها مثل مشهد و همدان آش کورما سبزی داریم که انگار آش کرم سبزی را زیاد کرده اند تا در نبود برنج نان در آن له شود و به عنوان غذای نان خورده شود. .

امروزه مواد اولیه این آش در همه جا و در هر فصل موجود است و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف نوع حبوبات یا اضافه یا کم شدن یک یا دو نوع سبزی است… و مثلاً. در نسخه آذربایجانی از لوبیا استفاده می شود و معمولاً گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج به سبزیجات اضافه می شود.

جادگر پیشدادیان و کیان

در منابع تاریخی از کورمه سبزی به عنوان غذای گوشت و انواع سبزیجات یاد شده و یکی از خورش های اصلی و محبوب ایرانیان به شمار می رود. جالب ترین نکته این است که «نادر میرزا قاجار»، نوه «فتحعلی شاه قاجار» در کتاب «غذای ایرانی» که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد، درباره کرم سبزی نوشته است:

این سوپ را در خانه درست کردی. [فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است]سرود [گفت]که یادگار پیشدادیان و کیان است. اول وقتی خورش درست می کردند این خوراکی بود با این تفاوت که کورماه زبان ترکی است و در فارسی به معنای خورش سبزی است و حالا همه جا به کورماه سبزی می گویند. خانم می گوید این سوپ منزجر کننده است [آشپز، طباخ]من خیلی پخته ام، دنیا از این خنده دارتر نمی شود.

مناسب بودن یا نبودن!

خبر خوب در مورد این خورش محبوب ایرانی این است که مناسب بودن یا نبودن آن همیشه موضوعی است که در خانه ها، مهمانی ها و گفتگوهای ایرانیان مطرح است. نکته دیگر اینکه کورمه سبزی روز خاص خود را دارد که ایرانیان در فضای مجازی و رسانه ها آن را جشن می گیرند که اولین شنبه آذر ماه است و به آن «روز جهانی کورما سبزی» می گویند.

بالاخره این غذا یک ضرب المثل هم دارد که می گویند سبزی سبز به فلان سر بو می دهد. یکی از دلایل رواج این ضرب المثل این است که روزگاری این غذا را برای تشییع جنازه و صدقه اموات می پختند، وقتی شخصی کارهای خطرناکی انجام می داد و یا سخنان تند علیه قدرتمندان می گفت، درباره او می گفتند: سرش بوی لوبیا سبز می دهد.

منبع: همشهری آنلاین